Pane al Latticello della Tradizione Nordica.

Il latticello è presente in tantissime ricette del nord. In molte ricette di pane si usa il “topfen” che è una specie di Kwark, o il latticello, il latte o il burro.

Il latticello prende molti nomi, peccato che in italiano non conservi, nella parola, la sua creazione.

In inglese latticello è Buttermilk, in tedesco Buttermich, in olandese è Karnemelk, in francese Babeurre, ovvero latte che viene dal BURRO.

Ecco cosa dice WIKIPEDIA sul Latticello.

Come preparo il latticello in casa se non si vende nei supermercati?

Abbastanza semplice, ci sono due modi principali, a questo link potete trovare il video fatto da Giallo Zafferano che vi mostra tutti i passaggi.

Tuttavia è molto semplice.

Metodo uno con la panna.

• 250 ml di panna fresca

Prendete la panna, cercate di montarla, quando vi sembra perfetta da mangiare… continuate a sbatterla. La pana si solidificherà in burro lasciando del liquido che è il famoso… latticello. Questa cosa mi successe alla festa di compleanno di mio figlio. Il suo primo compleanno. Dimenticai il frullatore acceso ed uccisi la panna. All’epoca non conoscevo questa ricetta ma… sarebbe stata comunque una magra consolazione davanti a quel burro che non potevo usare per decorare. Che ricordi!

Con questa quantità escono circa 125 mg di latticello e 90 di burro. Quindi per fare la ricetta del buttermilch vi serve almeno mezzo litro di panna.

Metodo due – latte, yogurt e limone.

Prendete un bicchiere di latte scremato, aggiungetevi un cucchiaio abbondante di yogurt ed infine del succo di limone. Il composto solidificherà a fiocchetti quasi all’istante. Sbattetelo con una frusta a mano per renderlo cremoso ed usatelo per la ricetta. Tuttavia questo non è latticello.

Metodo tre – latte, yogurt e tempo.

E’ veramente il metodo meno scientifico che esiste ma se lasciate il latte a temperatura ambiente acidifica. Per essere sicuri che si sviluppino i batteri commestibili prendete un bicchiere di latte ed aggiungetevi poco yogurt. Avrete latte acido. E il risultato sarò molto simile al latte acido che si vende qui. Inoltre farà bene perché sarà una specie di yogurt con lattobacilli ( Lactobacillus Acidophilus).

Metodo quattro – Lo Compro

Se non hai la possibilità di comprarlo al supermercato su Amazon si trova il latticello liofilizzato. Basta aggiungere l’acqua e darà il sapore di latticello a tutti i tuoi preparati sia dolci che salti.

Ora passiamo al Pane

Come si prepara il Buttermilch Brot o Pane al latticello

Se volete prepararlo con la pasta madre, o il licoli, rinfrescatela in tempo per questa preparazione dovrà essere matura e non acida, oppure avremo un pane veramente aspro.

INGREDIENTI con il lievito di birra

• Farina 500gr ( a scelta se una Farina0 oppure come nel mio caso ho mischiato 250 gr. di farina 0 a 250gr di farina di farro bianco.
• 300 ml di latticello
• 2 gr di lievito di birra secco
• 1 cucchiaio di zucchero o due di miele
• 10 gr di sale

INGREDIENTI con il lievito madre solido

• Farina 450 gr ( a scelta se una Farina0 oppure come nel mio caso ho mischiato 200 gr. di farina 0 a 250gr di farina di farro bianco.
• 270 ml di latticello o 250 con il licoli
• 100 gr di pm o licoli
• 1 cucchiaio di zucchero o 2 di miele
• 10 gr di sale

PROCEDIMENTO

Sciogliere la pasta madre o il licoli o il lievito di birra nel latticello ed aggiungerci il cucchiaio di zucchero e 100 gr. di farina.

Lasciar passare circa 40 minuti con il lievito di birra, questo vi permetterà di capire se il lievito è fresco e forte abbastanza per far lievitare il vostro pane. Io di solito impasto il lievito con farina ed acqua e ci verso sopra il restante delle farine. Dopo 20 minuti torno a controllare se la farina si è smossa e se sotto c’è una bella pallina lievitata. Questo mi permette di non far seccare il primo impasto e di non usare plastica.

Nel caso usiate il lievito madre… è impossibile che ci sia un cambiamento reale in 40 minuti. Procedete ad impastare normalmente.

Inserite sempre prima tutti i liquidi sotto ( tenetevene un poco da parte, non si sa mai se magari so troppi e rischiate di stracciare l’impasto) e versate le farine lentamente a pioggia impastando.

In ultimo aggiungete il sale e finite di impastare fino a che l’impasto non si stacca dalla ciotola oppure non si attacca più alle mani.

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Lasciate riposare e fate le pieghe a tre ogni 15 minuti se usate il lievito di birra, ogni 45 se usate il licoli o p.m. A questo punto, mettete in frigo.

Fate passare dalle 12 alle 18 ore. Poi togliete dal frigo e date la forma alla pagnotta ancora fredda.

Mettete la pagnotta nei cestini che vi piacciono di più, oppure scegliete come me, un contenitore per pane in cassetta da imburrare leggermente prima di inserire il pane a lievitare.

Scaldate il forno a 250 gradi o anche di più ed inseritevi la teglia dove volete scaravoltare il vostro pane. Se avete messo il pane a crescere nel cestino, una volta che il forno è arrivato a temperatura, tirate via la placca del forno, adagiateci il pane come in questo video e eseguite i tagli.

Se invece usate un contenitore per la cottura, usate la griglia e non la placca del forno. I tagli vanno fatti direttamente nel contenitore e io uso coprire comunque il contenitore in cottura. Come?

Ho acquistato due contenitori identici della Römertopf e li sovrappongo in forno. Scoperchio il pane solo 20 minuti prima della fine della cottura.

Dopo aver inserito la pagnotta, abbassate la temperatura a 180 gradi.

Generalmente nel mio forno la cottura perfetta si ha con 45 minuti a 180 gradi.

Fatemi sapere se fate questa ricetta vi pubblicherò le foto in Pagina e nel Gruppo!

Che la forza del lievito madre sia con voi e faccia lievitare il vostro pane.