Ci ho messo un poco per scoprire una ricetta valida per questo pane.
La conversione con il lievito madre arriverá ma per fare le varie prove, in base alle ricette che mi avevano dato. Ma non mi piacevano, sopratutto quando dicevano che ci voleva la “colla di grano” e l’aggiunta di proteine. Insomma ho fatto varie prove ed ecco cosa ha funzionato.
Per dare la forma ad alpi Tirolesi, ci vuole la forma adatta. Io ho questa, ma potete immaginare come sia più facile trovarla qui da me, dove vendono tutti gadgets e souvenirs per persone amanti della montagna che da voi… ecco perchè Amazon ci viene in aiuto.
Forma in Silicone PREMI QUI
No la forma non è indispensabile, si può usare anche il cestino triangolare!
O la forma per torte da circa 25 cm.
Le farine fanno la vera differeza. Fartmei un fischio se volete che vi spedisca le farine del mio mulino. Certe cose non son facili da reperire! E vi assicuro farina molita fresca. Dovrò fare un video al mulino uno di questi giorni! Volete vedere il sito web del mio mulino? premete QUI
INGREDIENTI
- 300 gr Farina di Farro Integrale
- 60 gr Farina di Segale
- 50 gr di Farina forte ( in Italia si trova la manitoba, qui abbaimo la universal)
- 40 gr. Fiocchi di avena ( opzionale)
- 50 gr. di semi di girasole
- 20 gr. di semi di lino
- 70 gr. di carote tagliate alla giulienne e poi in piccoli pezzettini
- 400 ml di acqua
- 4-5 gr di lievito di birra secco
- 7 gr di sale
con il lievito madre
- 300 gr Farina di Farro Integrale
- 30 gr Farina di Segale
- 100 gr di lievito madre rinfrescato con farina forte
- 40 gr. Fiocchi di avena ( opzionale)
- 50 gr. di semi di girasole
- 20 gr. di semi di lino
- 70 gr. di carote tagliate alla giulienne e poi in piccoli pezzettini
- 325 ml di acqua
- 7 gr di sale
PROCEDIMENTO
Mi sono tenuta bassa con l’acqua perchè molto dipende dalle carote. Primo passo è mischiare le farine, i fiocchi, i semi e le carote e lasciare che la farina assorba l’acqua delle carote. Attendere almeno 20 minuti. Se si mettono a bagno i semi di girasole anche in quel caso l’acqua potrebbe essere troppa. Le farine integrali, così come i fiocchi di avena, assorbono molta acqua, ma più acqua assorbono, più diventano appiccicose e difficili da gestire.
Inserite lentamente l’acqua tiepida dove avete sciolto il lievito di birra o la pasta madre. E per lentamente intendo proprio un poco alla volta e far riposare. Quando tutta la farina sarà idratata e la massa non risulterà appiccicosa, fermatevi con l’acqua e prendete nota di quanta ve ne è servita. La panificazione non è una scienza esatta e la mia farina è diversa dalla tua.
In fine aggiungete il sale.
Questo non è un pane ultra idratato anzi. E’ un pane tedesco classico che non punta affatto alle grandi bolle.
Lasciate a temperatura ambiente per mezz’ora e riponete in firgo. Potete far lievitare in frigo anche 8 ore abbassando il lievito a 3 grammi, solo una spruzzatina. Con la pasta madre il frigo è molto consigliato.
Quando siete pronti, tirate fuori dal frigo l’ impasto, imburrate lo stampo per il pane, conviene farlo anche se è in silicone o infarinate molto molto il cestino e date la forma al pane come se steste facendo un filoncino, nel caso della forma lunga o a pagnotta nel caso del cestino.
Per permettere di avere tutto il pane ricoperto all’esterno di semi di girasole, dopo aver imburrato la forma, fate attaccare al burro i semi. Il pane crescendo li ingloberà e non si staccheranno ( o … si staccano meno) al taglio.
Anche adesso il pane può essere messo in frigo per la seconda lieviazione.
Se fate avvenire la prima lievitazione fuori dal frigo, la seconda sarà molto più veloce.
In generale ci mette circa 1 ora e mezza a riscaldarsi e a crescere al punto da essere infornato con il lievito di birra. Meno di tre con la pasta madre a temperatura superiore ai 20 gr.
Infornare a forno clado 220 gradi per circa 45 minuti.
Far raffreddare fuori dalla forma, anche a forno spento con la porta aperta.
Servire con burro di montagna e formaggi di tutti i tipi.
Buonissimo con burro alle noci e formaggi stagionati.
Il Pane Online 
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