Il Pane Online

3 Ricette Morbidissime, dal pane alla Brioche filante e tutto burro, anzi 5.

Dalla Brioche Filante alla Brioche Tressee Francese di Thierry Delabre, dal pane salutare adatto per i Toast oppure iFrench Toast al trionfo del burro. Tutte ricette facili, facili.

Questo post prende origine dalla mia passione smodata per la brioche. Ma sulla rete ce ne sono veramente tante di ricette e anche al supermercato e molto speso non sono stata affatto soddisfatta dal risultato.

Quando ho iniziato 10 anni fa ad impastare nel tenativo di soddisfare la mia fame di emigrata italiana una delle cose che volevo ricreare era la BUTTER LOAF. Tutte noi abbiamo dei ricordi di quando si era giovani. Io ricordo i miei anni a Londra, per la prima volta da sola, stanca e infreddolita dal clima umido e uggioso. Mi rifuggiavo in casa dopo essere stata nel mio supermercato preferito con “arringhe affumicate”, “yogurt greco con miele” e una gigantesca “Butter Loaf” da inzuppare nel caffé inglese ( beverone adorabile) a mattina, pomeriggio e sera. Praticamente mangiavo solo quello ed é ancora il mio “confort food” ovvero quello che mangi quando sei stanco e hai bisogno di coccole.

Cosa é la Butter Loaf? E´ una pagnotta enorme con dodici tonnellate di burro e uova. Inutile dire che dopo 4 mesi di Londra ero ingrassata notevolmente ma questo mi ha anche fatto scoprire la gioia di mettere le scarpe da tennis e correre nei parchi, con il sole o con la pioggia.

Ora qui vi ripresento tre delle ricette per far e un Pane diverso, morbidissimo come una brioche. Una brioche antichissima la Challah che si fa per celebrare tutte le feste ebraiche o quasi. E la brioche francese che é la versione casalinga della butter loaf che non odora di conservanti e ti fa raggiungere il paradiso giá al primo morso.

Ricordatevi perfavore che:

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Allora Listiamo qui le 5 meravigliose ricette per Bioche, dalla meno burrosa all´esplosione del burro. I link alle ricette li torvate passandoci il dito sopra oppure qui sotto continuando a leggere.

Pane Brioche – Burro 0 gr.
Challah – Con lievito di birra e con lievito madre – Burro 0 gr.
Brioche Filante – La mia pasticceria moderna – Burro 70 gr
Brioche Fior di Latte con lievito naturale – Fables de Sucre – Burro 100 gr
Brioche puro Burro Francese – Burro 250 gr.

PANE BRIOCHE

Questa ricetta la devo ad una nuova amica espatriata anche lei, Italiana, arrivata dal Cile alla fredda Austria. Lei con molta tranquillitá pubblica le foto del suo quaderno e del suo pane bauletto. Io lo stesso giorno lo faccio e MAMMA CHE MERAVIGLIA!

Avevo messo anche le foto sul gruppo e ve le avevo promesse ma ecco che arriva la ricetta precisa precisa.

INGREDIENTI

500 gr. di farina 0 – W 480
150 ml . di acqua tiepida
100 ml. di latte intero tiepido
50 ml di olio di semi
10 gr. di sale
1 cucchiaio di miele
12 gr di lievito di birra fresco oppure 5 gr. di lievito secco

Variante con il licoli

450 gr. di farina 0 – W 480
300 ml di licoli rinfrescato con la fairna usata per la ricetta e maturo
100 ml. di latte intero tiepido
50 ml di olio di semi
10 gr. di sale
1 cucchiaio di miele

PROCEDIMENTO

Sciogliere il lievito in una ciotola usando i liquidi della ricetta possibilmente tiepidi.

Versare la farina lentamente a pioggia ed impastare.

Infine versare il miele e il sale. Formare una palla e lasciare riposare per due ore. Riprendere l´impasto delicatamente e formare un rettangolo. Arrotolare su se stesso l´impasto e adagiarlo in uno stampo per plumcake o per pane foderato di carta da forno o di burro.

In alternativa, dividere l´impasto in piccoli pezzi dal peso simile, stenderli ed arrotolarli separatamente ed adagiarli l´uno accanto all´altro nello stampo.

Le piccole pagnottelle una accanto all´altra

A questo punto si puó attendere naturalmente la lievitazione a temperatura ambiente o mettere in frigo per rallentarne la crescita ed aumentarne l´aromaticitá.

Una volta lievitato, spennellare di latte o uovo ed infornare a forno giá caldo a 170gradi per circa 35 minuti. A fine cottura togliere dalla cassetta e far asciugare nel forno caldo ma con la porta leggermente aperta.

Io ho usato per questa ricetta i mei contenitori di ceramica della Römertopf- Pane. Ne posseggo due, ne metto uno sull´altro e funzionano come camera di lievitazione e per mantenere l´ umiditá in cottura.

Questo pane si conserva divinamente. E´perfetto per la colazione, i tramezzini, ha una forma comoda, non come i miei contenitori a cuore o a triangolo ma che andrebbero comunque perfetti per creare una rosa di pan brioche.

Inoltre questo pane non contiene eccessivi grassi, solo quelli del latte eppure risulta di una morbidezza sfacciata.

Provatelo e fatemi sapere.

Ora passiamo al pezzo grosso. Il BRIOCHONE BURROSISSIMO

Brioche Francese a Treccia o Brioche Tressee

Per questo miracolo di bontá bisogna assolutamente fare una piccola premessa. La ricetta é di uno chef francese famoso ma a farmela scoprire é stata Laura Cardellino di Laura´s Family Bakery che per questa merita un posto nel paradiso dei panificatori. Laura, a parte la mia stima enorme per essere la mia microimprenditruce preferita, ora hai anche la mia piú grande gratitudine.

Se siete in grado di seguire il Francese CLICK QUA PER IL VIDEO

INGREDIENTI

500 gr. di Farina tipo 0 – W 450 – ad alto contenuto proteico
250 gr. di burro tedesco di alta qualitá + una piccola noce per imburrare la forma se la metterete in uno stampo
12 gr. di sale
100 ml di latte intero
7 grammi di lievito di birra secco o 18 gr. di lievito di birra secco
4 uova fresche e possibilmente biologiche
1 tuorlo sempre di uovo di gallina felice
100 gr. di zucchero
gocce di cioccolato o uvetta passa o quello che gradite di piú se proprio volete farcirla

Per farla con il lievito madre

500 gr. di Farina tipo 0 – W 450 – ad alto contenuto proteico
250 gr. di burro tedesco di alta qualitá + una piccola noce per imburrare la forma se la metterete in uno stampo
12 gr. di sale
100 ml di latte intero
150 gr di lievito madre
4 uova fresche e possibilmente biologiche
1 tuorlo sempre di uovo di gallina felice
100 gr. di zucchero
gocce di cioccolato o uvetta passa o quello che gradite di piú se proprio volete farcirla

PROCEDIMENTO

Per questa ricetta sarebbe il caso di usare un robot da cucina ma le nostre nonne non lo possedevano il che vuol dire é possibile farla senza. Tuttavia ci vuole tanta forza e volontá.

Qui potete vedere una selezione dei migliori Robot da cucina venduti da AMAZON ma tenete d´occhio la mia pagina perché quando c´è un ófferta ve la segnalo sempre.

Versate il latte tiepido nella ciotola e ed aggiungetevi il lievito, mischiate fino a che il lievito non si sia sciolto per bene a questo punto aggiungetevi solo 100 gr. del la vostra farina. Mischiare grossolanamente in modo da far sciogliere tutto.

Versate il resto della farina al di sopra del vostro “prefermento” e lasciate risposare fino a che, il lievito sottostante non inizi a crescere e sposti la farina in superfice. Ci vorrá circa mezz´ora per il lievito secco e circa 2 ore a temperatura ambiente per la pasta madre.

A questo punto aggiungete nella citola le uova, lo zucchero e il sale. Attivate la vostra macchina impastatrice a passa potenza e iniziate a far mescolare il tutto per circa 5 minuti, quindi aumentate leggermente la velocitá e fate impastare per altri 10 minuti.

A questo punto incorporare lentamente il burro pezzetto a pezzetto senza esagerare o avere fretta. Ne vale la riuscita del vostro impasto. Ci vorranno circa 20 minuti. La mia tecnica per non farmi prendere dall´ansia é di dividere il burro in piccoli pezzi, mettere il timer ed aggiungerne uno ogni circa 2 minuti e mezzo.

Alla fine l´impasto deve risultare liscio, si deve staccare dai bordi della citola e deve fare il velo. Ovvero quando se ne tira una parte in alto guardandone l´elasticitá, la pasta si tende talmente tanto che sembra un velo. Si puó vedere la luce attraverso.

Lasciare la pasta ora a temperatura abiente per circa un´ora e poi riporre in frigo per 12 o 18 ore. Questo passaggio potrebbe essere considerato superfluo ma la brioche ne acquista, aroma, morbidezza, durata successiva di conservazione, e migliora comunque sotto tutti gli altri aspetti.

Dopo il periodo di riposo in frigo, quando la pasta é ancora fresca, infarinate il vostro piano di lavoro e adagiateci l´impasto. Dividetelo in due parti uguali e queste successivamente in tre parti uguali, usate un leggero filo di olio sulle mani o di burro ed intrecciateli.

Potete anche fare un solo grande briochone al posto di due piccole brioche, ma preparatevi a metterla a riposare nella pentola in ghisa ovale, con la carta da forno sotto, come nel mio caso. Oppure mettete a riposare la vostra treccia in due cassette per plumcake imburrate.

Qui una selezione di possibile pentole in ghisa se non sapete di cosa parlo:

Attendete pazientemente il raddoppio. Potrebbe metterci da due ore e mezza a quattro ore. Calma.

Accendere il forno a 200 gradi e cuocere per circa 30 minuti.

Quindi tirate fuori dai contenitori e far cuocere bene anche i lati e il fondo per gli ultimi dieci minuti. Nel caso coprire la parte di sopra con della carta alluminio per non far bruciare l´impasto che tende a scurirsi immediatamente.

Far raffreddare se ci riuscite e preparatevi a mettere in bocca una fetta di paradiso.

Che la forza del lievito madre sia con voi!

Buon Appetito

Pane di Segale con pasta madre di Bonci, Bread Hero e versione Austriaca

Come creare un pane buono, salutare, con lievito madre, seguendo la ricetta del maestro Gabriele Bonci, cercando di evitare gli errori dei principianti.

C´éra una volta, in una terra lontaaana loontaaanaa una panificatrice solitaria in Olanda. Il tempo era sempre pessimo e lei in casa, con due piccoli bambini, impegnava il tempo guardando: “La prova del Cuoco”. Attualmente non saprei nemmeno se va piú in onda perché sono tagliata fuori dal mondo non avendo la televisione. NON HAI LA TELEVISIONE? No. Ormai c´è internet vedo quello che voglio quando voglio. Ma di solito me ne dimentico.

E tornando al pane. Erano le prime volte che Gabriele Bonci si faceva vedere in tv. Divenne subito MITO. Tutti aspettavano di vedere il suo pane e capii che era arrivata l´ora di metere da parte la fetida macchina del pane e mettere letteralmente LE MANI IN PASTA.

Nel caso anche voi siate grandi fan di Bonci ma soprattutto del PANE potrete mostrarlo a tutti con le magliette o le borse per la spesa del SUPEREROE DEL PANE

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Parliamo del lievito. Quando Bonci lo ha introdotto ha mostrato il processo di nascita del licoli, all´epoca non lo sapevo ma era cosí. Tuttavia lui diceva di andare ad occhio, mettere un cucchiaio di farina e un goccio di acqua. Io ho notato che se le proporzioni sono sballate tende ad inacidire piú facilmente quindi restate nella proporzione dell´1:1, anche se gli sgarri non sono un problema, é rinfrescare sempre senza guardare le proporzioni che potrebbe portarvi ad avere un lievito sbilanciato.

Lui suggeriva di creare un lievito madre usando ogni volta farine diverse. Di aggiungere al rinfresco la farina ceh si sarebbe utilizzata la volta successiva per fare il pane. Se volete fare un tutto semola, rinfrescate con semola, se é un pane di segale o integrale, farina di tipo 1 o 2.

Quindi chiarito che per questo pane lui utilizza il licoli, e sottolineato che utilizza un licoli a maggioranza farina di segale o integrale, ho da segnalarvi la cosa fondamentale.

Essendo la SEGALE un cereale a scarso contenuto di glutine e quindi anche a basso contenuto glicemico e che fa bene, ( Guarda mio articolo qua), il pane di SEGALE non cresce. Se si esegue un pane di segale con farina di segale 100% non ci si deve aspettare una crescita, una esplosione in forno nè i crateri del pane Tutto buchi alla Pat Pan di Pane.

Anzi, in Austria dove il pane di segale viene preparato e mangiato regolarmente non si fa mai lievitare con solo lievito madre ma sempre facendo lievitazioni miste. Ovvero lievito madre o licoli e lievito di birra.

Perché questo? Quando il lievito inizia a creare dei gas, quelli che normalmente vengono intrappolati dal glutine e tendono la pasta facendola alzare, nel pane di segale si disperdono nell´aria. L´anidride carbonica generata dalla lievitazione si disperde velocemente lasciando la tua pagnotta inevitabilmente bassa. Una parte viene trattenuta dal poco glutine del pane ma il resto si dissolve.

Per evitare questo fenomeno, a parte non manipolare assolutamente il pane dopo il secondo impasto il trucco sta nel dargli una lievitazione, non velocissima, non veloce ma medio veloce. L´anidride carbonica non avrá tempo di fuoriuscire tutta e voi avrete un pane non mattone ma attualmente mangiabile.

La ricetta di bonci non prevede lievito di birra ma: altra cosa interessante da tenere sotto controllo. I lieviti madre, o licoli, con farine integrali tendono ad inacidire il pane piú velocemente e ad inacidire loro stessi. A temperature basse la situazione é anche peggio.

Quindi se fate un pane integrale o di segale puntate su temperature medie, 20-23 gradi e su lievitazioni medio veloci. ( per stabilire la temperatura in casa io uso… il termometro degli impasti, veloce ed affidabile.)

Questo termometro é veloce, molto preciso ed economico

Certo se il maestro lo fa con la pasta madre bisognerá pensare a farlo una vota… almeno per provare come viene. Quindi la ricetta di Garbiele Bonci é questa

INGREDIENTI per pane di Segale Integrale di Gabriele Bonci.

800 gr. di farina di segale integrale biologica
800 ml di acqua tiepida
100 gr. di pasta madre matura
20 gr. di sale

La segale assorbe tanta acqua quanto il suo peso ma io non verserei tutta l´acqua immediatamente. La ricetta di bonci prevede una veloce mescolata alla crema di farine ed acqua e l´aggiunta di sale alla fine. Il lievito va sciolto precedentemente nell´acqua dell´impasto. Bonci prepara una cassetta per il pane con della carta da forno e mette l´ impasto a lievitare nella cassetta.

Stampo in granito antiaderente per pagnotta

In assenza di glutine il pane non ha forza e non si sostiene da solo quindi é necessaria la cassetta per dargli la guida nel crescere in alto e non in largo come disco volante.

Dopo circa 4 ore il pane si cuoce in forno preriscaldato a 180 gradi per circa 40 minuti avendo cura, 10 minuti prima della cottura finale, di rimuovere la pagnotta dalla cassetta, sollevare la carta da forno e permettere alla parte inferiore di cuocersi e seccarsi meglio.

Tagliare da freddo.

Considerazioni finali: La forma é orrenda. Di solito imprensentabile a meno che la cassetta non la foderi sotto di semini vari come girasole, papavero, sesamo come ha fatto, per una ricetta differente la nostra grandissima Emanuela Simonetto.

Pane con farina di Segale e Farina Integrale Click Per La RICETTA

La lievitazione é una e troppo breve. Il pane non lo si puó toccare perché appena lo si tocca si sgonfia ed addio. La prima volta che l´ho fatto mi aspettavo come minimo un raddoppio. Ho atteso 8 ore, messo in forno, in cottura si é affolosciato perché era andato fuori lievitazione e non si é staccato dalla cassetta. Disastro assoluto.

Perfavore se lo fate, fartemi un fischio sono curiosissima di leggere le vostre considerazioni

Ora passiamo alla ricetta Austriaca per lo stesso pane.

INGREDIENTI per il pane Roggebrot Austriaco

500 gr. di Farina di Segale ( Rogge) biologica
450 ml. di acqua tiepida.
3 gr di lievito di birra
100 ml di licoli integrale di farina di segale
20 gr di sale
2 chucchiai di erbe aromatiche per il pane tedesco ( anice stellato, finocchietto, trigonella, )

Impastare le farine con solo l´acqua e lasciare in autolisi per un´ora. Rivoltare la farina mista all´acqua su una spianatoia. Fare un buco al centro ed inserire in centro, il lievito madre. Ai bordi mettere il sale e le erbe aromatiche per il pane ai lati dell´impasto. Lentamente far assorbire prima il lievito poi il resto della farina e degli ingredienti. L´impasto risulta appiccicoso. Verso la fine dell´impasto infarinatevi le mani e formate una pallina. Lasciate puntare per circa un´ora.

Il luogo di puntatura e di lievitazione finale del pane deve essere un luogo caldo. Qui in Austria hanno delle vere e proprie stanze di lievitazione accanto al locale caldaia dove fa veramete caldo. Anche trenta gradi. Il calore abbatte sensibilmente il tempo di lievitazione. Inoltre i locali sono umidi. Dovete cercare di non far crescere il pane in ambienti secchi o fará una strana crosta in superficie.

Questo é il link per acquistare un cestino tondo con tutti gli accessori su Amazon. La forma tonda é quella tipica del pane di segale o pane del contadino. Il cestino non va lavato ma messo a fine cottura nel forno ancora molto caldo.

Dopo la prima ora di puntatura, senza maneggiare troppo l´impasto, eventualmente dividetelo in due o tre pagnotte, infarinatele benissimo, infarinate i cestini di lievitazione, la forma classica é quella tonda, mettete il pane nel cestino con la chiusura rivolta verso l´alto, cospargete di farina di segale e lasciate lievitare altre 2-3 ore.

Riscaldate il forno a 220 gradi.

Scaldate la teglia del forno molto calda. Scaravoltate il pane sulla teglia bollente ed infornate con il forno in discesa. Ovvero é a 220 gradi ma voi abbassate la temperatura a 180 gradi. Ci vorranno circa 40 minuti ma il pane é veramente pronto solo quando il fondo della pagnotta suona in modo sordo.

E se cercate un modo pratico e semplice per tenere sotto controllo tutte le vostre ricette, spostarle come meglio vi sembra e conservarle accanto a voi… ecco la novitá de IL PANE ONLINE.

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IL MIO DIARIO DEL PANE

Piadine semplici

Come fare delle piadine semplici? E come sostituire lo strutto?

Questa ricetta é stata provata e sperimentata dal nostro membro del CLUB- Quelli che fanno il pane con la Pasta Madre e grande fan del Lato Oscuro del Lievito Madre Davide Allevi.

200g pasta madre solida
300g di Farina di grano 00
25g strutto o burro o olio di oliva
80g latte intero
80g acqua
10g zucchero
10g sale
2 cucchiai abbondanti di sesamo tostato precedentemente in un padellino.

PROCEDIEMENTO

Sciogliere la pasta madre dentro al latte tiepido, aggiungere lentamente il liquido alla farina ed impastare tutto il resto degli ingredienti.

Formare delle palline di circa 80-100 gr.

Lasciar lievitare in una scatola chiusa per circa 9 ore a temperatura ambiente.

Padella in Ghisa perfetta per piadine e tigelle

Stendere le palline in dischi regolari. Scaldare una padella antiaderente o meglio ancora una padella in ghisa. La padella in ghisa puó essere usata benissimo anche per cuocere le tigelle.

Cuocere entrambi i lati per circa due- quattro minuti e mangiare calda.

Buon Appetito!

Il pane della casa – Das HausBrot

Pane Segale e Grano integrale – Das HausBrot

Qualche giorno fa avevo lanciato l´idea di migliorare la versione ufficiale 1.1 del pane con segale e grano integrale che si vende qui in Austria e che é fatto con lievito di birra in tre ore.

All´appello arriva solerte Emanuela Simonetto, una fan accanita del lato oscuro e del pane. E non solo rende la ricetta fantastica ma la migliora di in modo fantastico!

Quindi per ricordarvi le basi questo é il link alla versione ( che io non farò mai più) base Austriaca.

Pane Segale e Grano integrale – Das HausBrot

Se vi state domandando in quale posto magico si impara a fare il pane tutti insieme e ci si aiuta reciprocamente beh questo é il GRUPPONE FACEBOOK di Quelli che fanno il pane con il lievito madre.

Quindi se volete partecipare al grande Club click sul link di sopra e fate richiesta per entrare nel grande gruppo.

Bando alle ciancie eccovi come Eleonora ha modificato ALLA GRANDE, la pessima ricetta Tedesca senza snaturarne affatto l´essenza.

Per questo pane avete bisogno di una cassetta di almeno 25 cm. I pani di segale hanno poca struttura quindi vanno accompagnati dalla cassetta.

Esistono due tipi di cassette, quelle lunghe comunemente dette da Plum Cake e quelle larghe da Pagnotta. Eccovene due esempi di non aderenti perfette per preparare questo pane ma non fidatevi, dovete sempre imburrare o oliare il contenitore.

Come questi:

Io utilizzo di solito i miei contenitori della Romertopf per il pane che sono in terracotta smaltata.

INGREDIENTI

240gr Farina integrale (60%),
160gr Segale integrale (40%),
55gr licoli bello attivo (14%),
320gr Acqua (80%),
1-2% Sale.
Per aromatizzare semi di anice, fiori e polline di sambuco e un cucchiaino di miele millefiori.

PROCEDIMENTO

ORE 15 Rinfresco il licoli.
ORE 18 Preparo gelatinizzata 30gr di Segale versandoci sopra 90gr di acqua bollente.( Il tutto tolto dal totale) Mescolo per bene in modo che non ci siano grumi. Copro così non si secca.
ORE 19 In un contenitore mescolo bene il licoli con la pappa di segale e quasi tutta l’acqua rimanente,(meno 20gr) Se metto piccoli semi: anice, cumino, finocchio ecc. li posso già aggiungere. Setaccio le farine ed inizio ad impastare con la foglia versandoci sopra il miscuglio, io faccio sempre due pause da 15 minuti in modo di permettere alla farina di sviluppare il glutine. Una appena inizia a legare ed una quando metto il sale. Questo impasto a causa della segale è molto appiccicoso, è normale. Quando è incordato lo metto sul piano, se è il caso do qualche S&F leggera senza sbatacchiarlo. Formo una palla e lo lascio puntare scoperto per 30 minuti, seguono tre serie di pieghe a tre oggi 40 minuti. ORE 23 faccio un rotolo e lo metto nello stampo, appiccica, oliare il ripiano. (Anche lo stampo va oliato/imburrato e cosparso di semi). Dopo 30 minuti metto in frigo per 6-7 ore. Fuori frigo quando vedo che è quasi raddoppiato lo cuocio.
Per questo pane 15-16 ORE circa.
La mia farina integrale è debole. Molto buono, i fiori di sambuco coi semi di anice e poco miele lo rendono dolce e profumato.

COTTURA

Lo spruzzo di acqua 💦 prima di infornare.
220×10 do vapore 2 volte
200×15 di vapore 1 volta
180×15
150×15 ventilato a spiffero
PS. Io scaldo il forno al massimo e poi quando inforno abbasso a 220.

Versione 1.3 di Maria Luisa Petroselli.

Con licoli 100 g, 200 di segale, 300 di farina 1 e 375 di acqua (75%), 10g di sale.
Gelatinizzato 100 g di segale con 300 di acqua a 100°.
Il resto uguale come ricetta originale QUI.

Il pane della casa versione 1.2 – 1.3 Das HausBrot

Pane Segale e Grano integrale – Das HausBrot – il pane della casa versione 1.2 di Emanuela Simonetto.

Qualceh giorno fa avevo lanciato l´idea di migliorare la versione ufficiale 1.1 del pane con segale e grano integrale che si vende qui in Austria e che é fatto con lievito di birra in tre ore.

All´appello arriva sollerte Emanuela Simonetto, una fan accnaita del lato oscuro e del pane. E non solo rende la ricetta fantastica ma la migliora di in modo fantastico!

Quindi per ricordarvi le basi questo é il link alla versione ( che io non faró mai piú) base Austriaca che io ho chiamato 1.1.

Pane Segale e Grano integrale – Das HausBrot – il pane della casa versione 1.1

Se vi state domandando in quale posto magico si impara a fare il pane tutti iniseme e ci si aiuta reciprocamente beh questo é il GRUPPONE FACEBOOK di Quelli che fanno il pane con il lievito madre.

Quindi se volete partecipare al grande Club click sul link di sopra e fate richiesta per entrare nel grande gruppo.

Bando alle ciancie eccovi come Eleonora ha modificato ALLA GRANDE, la pessima ricetta Tedesca senza snaturarne affatto l´essenza.

Per questo pane avete bisogno di una cassetta di almeno 25 cm. I pani di segale hanno poca struttura quindi vanno accompagnati dalla cassetta.

Conteniotre per pane della Römertopf in Ceramica

Io utilizzo di solito i miei contenitori della Romertopf per il pane

INGREDIENTI

240gr Farina integrale (60%),
160gr Segale integrale (40%),
55gr licoli bello attivo (14%),
320gr Acqua (80%),
1-2% Sale.
Per aromatizzare semi di anice, fiori e polline di sambuco e un cucchiaino di miele millefiori.

PROCEDIMENTO

COTTURA

Versione 1.3 di Maria Luisa Petroselli.

Con licoli 100 g, 200 di segale, 300 di farina 1 e 375 di acqua (75%), 10g di sale.
Gelatinizzato 100 g di segale con 300 di acqua a 100°.
Il resto uguale come ricetta originale QUI.

Pane Segale e Grano integrale – Das HausBrot – il pane della casa versione 1.1

Ricetta per il pane con lievito madre, segale integrale e farina di grano tipo 2.

Ma il pane di Segale fa ingrassare? O va bene per la Dieta? Se volete risposta a queste domande vi rimando al mio post sulla dieta salutare e quale pane scegliere.

Ho provato a fare un buon pane integrale e ho cercato la ricetta piú apprezzata.

Questo post non sará considerato chiuso fino a che il GRUPPONE non avrá ricercato la ricetta perfetta per questo pane.

Ho preso una ricetta pentastellata ( oddio porterá male per il riferimento involontario alla politica?) tedesca. Questa ricetta é stata provata da piú di 500 eprsone che l´hanno amata. Io no. Sará che sono italiana e non tedesca ma la trovo una ricetta per la produzione di pane per la costruzione edilizia, ovvero mattone.

Come potete vedere da questa foto:

Vi ritrovate davanti ad una fetta che benché non gommosa é dura da masticare e di sicuro dona velocemente senso di sazietá perché preferisci non mangiare che mangiare questo pane. Si si compra anche nei supermercati ed HA QUESTO ASPETTO! Questo sapore? Leggermente migliore grazie sicuramente ai miglioratori del pane, ma di poco.

Tuttavia sono convinta che con le giuste tecniche apprese grazie all´assidua lettura dei post nei vari gruppi di pasta madre si possa rendere questo pane tipico del nord un pane, sempre tipico, ma piú amabile.

Prima di tutto non possiamo ingorare gli ingredienti.

La segale e l´orzo sono cereali che riescono a crescere anche in alta montagna e resistono a temperature basse. Non hanno bisogno di tantissima acqua e sole. Quindi sono i grani preferiti per la panificazione del nord.

La tipica pagnotta DANESE, é veramente un mattone laterizio e loro lo sanno. Bellissima, unica, fatta solo con lievito madre ma… dai su, si puó mangiare qulache volta ma non si puó sempre portarla sulla nostra tavola come Pane Della Casa.

Quindi, dato che noi vogliamo un buon pane ma vogliamo stare anche attenti ad una dieta sana e responsabile. E poiche´io voglio usare farine a chilometro zero o quasi come quelle del mio mulino, ecco che ho sfornato anche io il Regina´s HausBrot ed ora lo taglio, riduco a cubetti e facico i crostini per la zuppa.

Il lievito l´ho rinfrescato e mi cimento nel migliorare Regina´s brot in un DARTH VADER IMPERO´s BROT che sia buono e salutare. Ci riusciró?

INGREDIENTI del Regina´s hausbrot:

750 gr di farina di grano tipo 1 – in germania tipo 1600
500 gr di farina integrale di segale – Roggemehl tipo 960
1 cubo di 24 gr. di lievito di birro o una bustina di leivito secco da 7 grammi
2 cucchiai di erbe aromatiche per il pane ( anice stellato, cumino, trigonella e finocchietto)
30 gr. di sale
900 ml di acqua

Mischiare le farine e le erbe insieme ed aggiungere il lievito. Aggiungere lentamente lácqua continuando a mischiare. Lasciare riposare l´impasto per piú di 30 minuti.

Formare quindi due pagnotte di pane aiutandosi con un poco di farina o bagnando le mani.

Lasciare crescere e raddoppiare le forme possibilmente all´intero di una cassetta per il pane precedetemente oliata.

Scaldare il forno a 250 gradi. Cucinare Le pagnotte per 10 minuti a 250 gradi poi abbassare a 180 gradi per altri 50 minuti.

Buon Appetito… forse.

Le farine tedesche

Quando sono arrivata in Austria avevo grandi problemi nel capire cosa comprare per poter fare il pane. Uno dei miei primi problemi é stato come preparare il lievito madre e quale farina usare.

La mia domanda era sopratutto, ma quale di queste farine mi dará i risultati tipici di un Pane Tutto Buchi di Pat pan di pane?

La risposta é nessuna. Se non lo sai fare… nessuna. Inoltre forte come la farina di Manitoba non c´é nulla quindi, se siete all´estero, fate i pani della vostra zona.

Tuttavia é divertente provare qualcosa di diverso ma dovremmo sempre cercare di scegliere farine e prodotti a chilometro zero. Ecco perché, nonostante io sia napoletana, non sono in grado di darvi una mia versione del pane cafone, ma posso tradurvi ed adattarvi i pani tedeschi.

Un elenco di possibili ricette:

Ora passiamo alla parte pratica. In germania non usano la dicitura tipica delle farine italiane tipi 1 -2 – 0 – 00 ma basano la purezza della farina in base al residuo dopo la fase di abburattamento.

Quindi una farina molto raffinata avrá un numero molto basso, mentre quella totalmente integrale avrá un numero molto alto.

Farina di grano tipo 00 = Farina Tedesca 405 = per pasticceria
Farina di grano tipo 0 = Farina tedesca 550 = per tutti gli usi – Universal
Farina di grano tipo 0 = Farina tedesca 750 = per pane bianco
Farina di grani tipo 1 = Farina tedesca 1050 = per pane bianco e pizza
Farina di grano tipo 1 = Farina tedesca 1600 = per pane semi integrale con alto contenuto di glutine
Farina di grano tipo 2 = Farina tedesca da 1600 a 3600 = per pane integrale con alta presenza di crusca

Mentre la macinazione si divide in

Glatt = Liscia molto fine
Griffig = Sabbiosa come semola se non piú grande

Inoltre per fare il pane tedesco avete bisogno anche di tanti altri ingredienti tipici del nord.

Erbe per il pane: Cumino, finocchietto, fieno greco o trigonella, anice e coriandolo.
Spesso i pani tedeschi contengono il topf che é uguale al quark o yogurt greco.
I lievito madre, molti pani tedeschi, sopratutto se inegrali sono fatti con lievitazione mista.
Crusca di segale, crusca di grano e tanti tanti tanti semini: girasole, papavero, sesamo, zucca.

A questo punto potete anche voi cimentarvi nella realizzazione dei pani tedeschi ´. Basterá sceglierne una dall´elenco qui sotto. E Buon Divertimento!

Pane con le patate – kartoffelbrot

Avevo trovato questa ricetta tempo fa ma non avevo mai a disposizione le patate.

Ieri la mia mamma in trasferta qui ha fatto gli gnocchi con le patate e abbiamo approfittato per avere qualche patata in piú.

Passiamo direttamente alla ricetta del pane:

INGREDIENTI

250 gr. di patate lesse del tipo friabile
100 ml di licoli
1 Kg di farina di grano tipo 1
80 gr. di Quark o Yogurt Greco o Topf Tedesco
600 ml di acqua
18 gr. di sale
1 cucchiaino di malto
per chi volesse ingredienti aggiuntivi: cipolle saltate in padella, oppure sostitutivi: patate schiacciate con verdure e cipolle avanzate.

Schiacciare le patate con una forchetta o come fanno gli olandesi con lo schiacciapatate. Strumento di cui non so fare piú a meno. E´questo qui. Io l´ho avuto regalato da mia suocera ma voi potete trovarlo su Amazon o da Ikea. Scegliete quelli in Metallo o a plastica si distruggerá molto presto. In Olanda le patate sono piatto nazionale, si fanno quasi tutte le sere schiacciate con le verdure ed io le adoro.

Aggiungete il licoli e lo yogurt alle patate e fate una bella cremina. Quindi aggiungete la farina ed iniziate ad impastare. Lentamente versate l´acqua che deve essere tiepida. Se le patate sono molto farinose potreste trovarvi ad usare meno acqua, se le patate sono da insalata, ce ne vorrá di piú. L´impasto finale, al quale va aggiunto il sale, deve avere l´aspetto liscio ma ancora leggermente appiccicoso.

Lasciare puntare. Ogni 45 minuti fare un giro di peighe a tre.

Dopo circa 2 ore si puó trasferire l´Impasto in frigo.puó restare da poche ore a 24 ore. Io di solito lo lascio parcheggiato circa 12 ore.

Tirare fuori l´mpasto ed ancora freddo dargli la forma desiderata. Infarinare per bene il cestino da lievitazione, massaggiare bene la pagnotta con la farina e metterla per la seconda lievitazione nel cestino con la chiusura in alto.

Cestino per lievitazione
Cestino

Dopo circa 2 ore dovrebbe essere raddoppiato. Dipende logicamente dalla temperatura di casa.

Cuocere in forno caldo, a 250 gradi per 10 minuti con all´interno un pentolino con poca acqua bollente dentro per aumentare l´umiditá del forno. Eventualmente si puó cuocere in pentola di ghisa o Dutch Oven. Questa eventualitá da al pane ancora piú fragranza, una crosta fantastica e una crescita spettacolare. Ecco alcuni tipi di Dutch Oven.

Dopo i primi 10 minuti abbassare la temperatura a 220 gradi e continuare a cuocere per altri 40 minuti almeno. Il pane é pronto se sollevandolo il fondo suona in modo sordo.

Lasciare freddare, se ci riuscite, prima di tagliare.

E´ottimo e le patate ne allungano la durata in dispensa.

Sonnenblumen Brot – Pane di farina di Farro con semi di Girasole.

Iniziamo la rassegna dei pani Tedeschi con il pane piú comune delle lande Asburgiche. Il pane con i semi di girasole.

Ora prima di iniziare voglio ricordarvi che i smei di girasole sul pane sono una vera condanna. Si staccano, invadono la cucina, il pavimento, intasano il lavandino ma! Ma sono buonissimi. Una volta tostati sono spettacolari. E poiché non voglio farvi incorrere in situazioni difficili e imbarazzanti con cuina piena di semini fastidiosi ho scritto questo post giá qualche settimana fa per aiutarvi a navigare nella giungla dei segreti dei SEMI.

10 Trucchi per far restare attaccati i semi alla pagnotta.

Ora lo sapete, possiamo andare avanti.

Il pane in questione non presenta l´alveolatura spaziale del pane tutto buchi di Pat pan di Pane ma vi assicuro che di sapore é buonissimo, fa bene, ha una farina come quella di Farro che, ( vedi post sulle farine che fanno bene alla deita) é saporita e gustosa, si sposa benissimo con il sapore dei semini di girasole ed é facile da reperire.

Nel caso non sappiate dove trovare la farina di farro, perché come me, vivete da sole in una casetta sul pizzo di una montagna con il Nonno e il cane di nome Nebbia allora vi viene incontro il postino che vi porta il PACCO DA GIU`che no… non é quello di Casa Surace é il Pacco da GIU dal MAGAZINO AMAZON. Quanto gli voglio bene.

Idee di Farine Amazon e possibili oggetti per la panificazione domestica. Io ho e vi assicuro mi trovo bene:

Quindi fatto l´elenco della spesa vediamo di cosa avete bisogno

INGREDIENTI

750 gr. di Farina Bio di Farro
500 ml di acqua tiepida
20 gr. di Sale
250 gr. di formaggio fresco tipo philadelphia
100 gr. di semi di girasole
3 gr. di lievito secco di birra
2 cucchiaini di erbe miste per il pane ( facoltativo)

PROCEDIMENTO

In una ciotola versare il formaggio fresco e setemperarlo con un poco di acqua. Aggiungere la farina di farro ed iniziare ad aggiungere lentamente il resto dell´acqua. A metá di questo processo inserite il lievito.

A seconda delle farina é possibile che límpasto richiami piú o meno acqua quindi aggiungere lentamente. Essendo la farian di farro non forte, é inutile spingerne l´idratazione. L´impasto potrebbe risultare morbido ed appiccicoso. Se non lo si riesce a impastare facilmente lasciarlo riposare qualche minuto e poi procedere.

In chiusura aggiungere il sale, 80 gr. di semi di girasole ed eventualmente il misto di erbe aromatiche.

Mettere l´impasto in un luogo caldo per un´ora e poi spostare in frigo. Se si vuole un pane piú veloce saltare la fase frigo ma il risultato finale potrebbe essere meno aromatico.

Dopo circa 12 ore, tirare fuori l´impasto e dargli la forma voluta senza maneggiarlo troppo. Dopo circa 1 o massimo 2 ore la pagnotta dovrebbe essere tornata a temperatura ambiente ed essere raddoppiata. E´ora di infornarla.

Se volete, potete imburrare una cassetta epr il pane e cospargerla di semi in modo che, crescendo, la pagnotta li inglobi. Mentre per la superfice superiore basta acqua o meglio ancora la gomma arabica per far incollare al meglio i semi. Vedi articolo linkato sopra per maggiori informazioni.

La cottura andrebbe fatta al meglio in pentola o in forma. L´impasto non si alza molto ma é bello umido quindi io consiglio di cuocerlo a 180 gradi per 60 minuti. Il pane e pronto quando, bussando sotto, il suono risulta sordo.

Buon Appetito

Il pane di segale fa ingrassare? 5 idee per una buona dieta alimentare.

Il pane di segale fa ingrassare?

Per fare il pane a forma di cuore guardare qui su AMAZON

Questa di cui vi parlo non é la dieta dimagrante, lungi da me dal sostituirmi al dietologo. Per dieta si intende il regime alimentare che una persona segue. Dubito che quello che abiamo mangiato negl´ultimi giorni sia la vostra “dieta” regolare quindi, ho pensato di darvi qualche idea per reinserire immediatamente il pane nella dieta.

Perchè é vero che dobbiamo stare un poco piú attenti adesso ma in generale mangiare bene aiuta tutti e il pane é un alimento vitale, non dobrebbe mai mancare sulla nostra tavola. Eliminiamo altro, il superfluo, ma il vitale no.

Quindi se dovete perder peso o avete problemi alimentari questo post non é indicato al vostro caso ma se volete solamente fare un pane che sia piú ricco di fibre e piú digeribile ecco un elenco di pani da provare che possono aiutare, variando la dieta, a reintrodurre tutto il necessario per una corretta alimentazione sana e variata.

1.IL PANE DI SEGALE

Si il mattone di laterizio, si lui. Il mio preferito. Ecco difficile da masticare e gommosetto ma un vero toccasana per la salute. Con sole 219 calorie per 100 g é ricco di vitamine tra cui la E e la B e di sali minerali. Ma sopratutto é un pane che, se fatto con la farina integrale di farro é veramente ricco di fibbre. Se le fibbre sono una benedizione per gli stitici ricordatevi che troppe possono anche rallentare l´assorbimento dei nutrienti. Moderazione in tutto. Il pane di segale contiene la lisina e aiuta a regolare il livello del colesterolo nel sangue.

Per preparare un mattone di segale esistono varie ricette ma é difficile da maneggiare perché colloso. Per ora, Apreile 2019 vi linko le mie due ricette dove la segale é presente ma non é l´ unico cereale.

Andiamo avanti e al secondo posto troviamo

2. PANE CON FARINA DI GRANO INTEGRALE

Il Pane Integrale che si compra nei supermercati di solito ha quelláspetto bianco a puntini neri. Lo guardi e ti dice, sono salutare mangiami. Ma non é affatto buono. Perché quasi sempre fanno il pane bianco ed aggiungono la crusca. Sapore pessimo. Meglio farlo noi seguendo ricette collaudate ma sopratutto scegliendo delle farine di prima qualitá. Il pane integrale contiene tante fibre e meno calorie del pane bianco. Se é fatto con farina buona apporta tantissimi nutrienti assenti nel pane bianco. Ricette possibili:

Panini veloci con grano duro Senatore Cappelli e grano tenero semintegrali

E passiamo alla prossima opzione

3.PANE CON FARINA DI AVENA

La farina di avena ha bassissimo contenuto glicemico (zuccheri) e praticamente niente glutine. E´quindi parente della farina di farro e genera mattoni di cemento che ci ostiniamo a chiamare pane. Esistono molte ricette per pane con solo farina di avenama io credo non le proveró mai. Invece se volete provare a mischiare la farina di avena con quella di grano anche debole, potreste avere dei risultati migliori. Ma perché limitarsi a fare il pane? Proviamola in preparazioni come le piadine che non richiedono molta crescita e sviluppo. Se volete mandatemi le vostre ricette con farina di avena saró felice di provarle e di pubblicarle.

4.PANE CON FARINA DI FARRO

Il pane con farina di farro é semplicemente ottimo. Esistono farine di farro deboli e forti, bianche ed integrali e sono fantastiche. E´una farina ricca di vitamine e proteine inoltre presenta la presenza dell´aminoacido “metionina” che seppure non aggionge nulla al sapore é un toccasana per la salute. La farina di farro non va lavorata molto e assorbe molta acqua quindi il pane risulta piú pesante. La farina di farro ha un sapore piú aromatico e delicato. Sembra quasi di mangiare un pane con le noci. Io la adoro ed in Austria si trova ovunque. Appena torno a casa vi traduco la ricetta della mia amica Slovacca per un pan baluletto con farina di farro e lievito madre ma per ora eccovi la mia ricetta preferita.

5.PANE BIANCO

Perché il pane bianco é buono, contiene una marea di nutrienti presenti anche nelle altre farine. Vitamine, minerali, fibre. Non fa ingrassare. E´la quantitá di quello che mangiamo a farci ingrassare. Mangiamo il giusto e mangiamolo bene. Mangiamo buon pane fatto con farine macinate da poco e magari macinate a pietra. Mangiamo farine a chilometro yero perché proteggendo lámbiente proteggiamo anche io nostro cibo e il nostro futuro. Facciamo tanto pane e regaliamolo agli amici perché se sentono il sapore del buon pane lo vorranno mangiare anche loro e il mondo é un posto migliore se tutti potessimo avere il PANE.

Facciamo Pane con Semola o con Farina 0. Impastiamolo bene, non accelleriamo la lievitazione, mangiamolo con moderazione a tutti i pasti perché se facciam pane da 6000 anni e piú vuol dire che é l´alimento giusto per noi. E sopratutto accompagnatelo con del buon companatico.

Le mie ricette base per Pane Bianco: